À Tokyo, nous pouvons déguster des saveurs du monde entier, cependant il est difficile d'y trouver du bon pain. Contrairement à Paris qui excelle dans le vin, le fromage, le chocolat et bien sûr le pain. Tous sont des aliments issus de la fermentation et c'est d’ailleurs ce qui relie la culture alimentaire française et japonaise.
Le pain de campagne traditionnel s'est vu remplacé par la baguette après la révolution industrielle, car il fallait produire plus pour consommer plus, tout en rentabilisant le tout.
Il se trouve que la baguette cuit plus rapidement, mais en contrepartie elle durcit plus vite et a donc une durée de vie plus courte (d'où naquit le pain perdu). C’est ainsi que le pain de campagne fut oublié jusqu’à l’après-guerre, alors que celui-ci se conservait sous plusieurs jours. Sauf que Pierre Poilâne, fondateur de la boulangerie homonyme fit renaître cette tradition !
En relation avec Apollonia, l'actuelle héritière de cette enseigne, depuis la fondation de MIWA, celle-ci me fit auparavant visiter les fourneaux traditionnels de la boutique rue du Cherche-midi, où sont cuits chaque jour les miches. Et cette fois-ci, elle m’a proposé d'aller voir la manufacture où sont produits les pains pour Monoprix ou Le Bon Marché. « Ces produits industriels qui empruntent juste le nom », pensais-je...
Quelle ne fut pas ma surprise et mon émerveillement lors de notre déplacement. L'idée que je m'étais fait de cette « usine » était loin, vraiment très loin de la réalité.
On y retrouvait 12 fourneaux identiques à ceux du Cherche-midi, disposés en cercle et tous chauffés au feu de bois. Au centre de cette couronne gisait un immense mont de bûchettes des plus impressionnant, servant à l’alimentation des fourneaux.
Chaque fourneau est gardé par un maître artisan se chargeant de tout, du pétrissage à la cuisson.
La pesée se fait avec une balance à l'ancienne, en dosant à la main et en disposant la pâte dans les mêmes paniers que ceux du Cherche-midi. On remarque que toutes ces étapes sont des rituels pendant lesquels l'artisan met son cœur dans le pain. Même s'il s'agit effectivement d'une « manufacture de production massive », l'esprit de l'artisan, lui, est bien présent. Même s’ils restent dans l'ombre, jour après jour, ils y mettent corps et âme. Je dois avouer que je n'ai pu m'empêcher de penser aux artisans japonais.
C’est donc avec un immense plaisir que je vous conseiller le pain Poilâne lors de votre visite à Paris. Leur pain est « honmono » et ce même dans les supermarchés.
Poilâne
8 Rue du Cherche-Midi, 75006 Paris
01 45 48 42 59
Lun - Sam
7h15 - 20h15
